遅くなりましたが味噌を仕込みました。
材料は、米麹のほかは特別なものはなく、大豆・塩・水で十分です。
仕込みの出来上がり味噌を５キロにしたいのでその分量で説明します。
１、大豆と麹の量
米麹の量＋大豆の量×２，３＝５キロ
大豆に２，３かけているのは、生の大豆は水に一晩つけておくと膨張し
水を吸うので約２，３倍になるからです。
結局味噌５キロ作るには 米麹 １，１キロ 大豆 １，５キロ となる。
２、塩の量
粗塩 ６５０ｇ（食卓塩なら６１０ｇ）
（作り方）
① 大豆の浸透
一晩時間にして１０～１２時間（この時間は厳守）
② 塩切り麹をつくる
塩を混ぜるのは大豆を煮ている時
塩の量は用意した塩（６５０ｇ）の９割 １割は仕込むときに使用する
大きめボールに麹を少しずついれそのつど塩をいれてよく混ぜる。
一度に塩を混ぜると塩の混ざり具合にムラができ、酸っぱい味噌が出来てしまう
可能性がある。
塩切り麹ができたら、ビニール袋に入れ、空気を出し輪ゴムなどできちっととめておく。
③ 大豆を煮る
大豆の二倍の水をいれ煮る。火加減 は最初は強火、沸騰したら弱める。
灰汁をすくい吹き零れそうになったらときどき差し水をする。
時間は２～３時間。出来上がりは利き腕ではない反対の（通常は左手）親指と薬指で掴んだ時
無理な力を入れなくても、グニャリとつぶれる程度の固さがちょうどいい。
煮えあがったらざるにあけしっかり水を切る。
この時「種水」としてこの大豆の煮汁を使う。
約カップ一杯（１８０CC）
④ 大豆をつぶす
水を切ったら手際よく大豆をつぶす。
「足で踏み潰す」 ２～３重にしたビニール袋に入れ、靴下２～３枚はき足で踏み潰す。
その後手で餅をこねるようによくつぶす。
「ポテトクラッシャー」
ポテトをつぶすように大豆をつぶす。
「ビール瓶でつぶす」
ビール瓶で袋に入れた大豆をたたきつぶす
上記の方法等で大豆をつぶす。
⑤ 塩きり麹と混ぜ合わす
潰した大豆と塩きり麹を混ぜるがこの作業が大豆のできの明暗を分ける大事な作業。
大豆・麹を６等分し１回分を混ぜたらさらに丁寧にこねる。
固めなら種水を加え、ハンバーグの生地よりやや軟らかめにする。
６回混ぜたら今度は６つを一つに混ぜ合わせ全体で丁寧に混ぜる。
⑥ 仕込み
ポリ容器にビニール袋２枚を重ねポリの内側の壁にピッタリ押し付けるように広げる。
練った大豆を大き目のおむすび程度ににぎる。
おむすびの中に空気が入らないように固くにぎる。
それをポリの隅に押し付けるように置く。きのとき容器と丸めた大豆の間に
空気が入らないようにする。
はじから円を描くように、真ん中に向かって入れていく。
一段が終わったら表面をきれいにならし、二段目を入れていく。
全部入れ終えたら真ん中が少し高くなるようにならし、残しておいた塩を振りまいて
、一枚目のビネールで表面が空気に触れないように包む。
２枚目のビニールの口を輪ゴムでしっかり留め、上から落し蓋をかぶせ。その上
に重石を置く。
ポリ容器を直射日光の当たらない風通しの良い場所に置く。
最低３ヶ月たつと食べられるようになる。
